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        “火腿”的故事第五篇如何挑選火腿


        發布時間:2019-03-16 13:36:50    來源:好火腿    評論:0 點擊:

        不信?請看北京人藝常演不衰、反映北京烤鴨由來的著名話劇《天下第一樓》。那里面有個“專門會吃的主兒”,也就是通常所說的“美食家”修二爺,如今國宴上專配北京烤鴨用的六瓣荷葉餅,就拜此公發明。

          眾人眼里,金華人個個都是飽嘗美食,精通美味的“美食家”。而這毫無疑問,都是因為沾了火腿的光。

          不信?請看北京人藝常演不衰、反映北京烤鴨由來的著名話劇《天下第一樓》。那里面有個“專門會吃的主兒”,也就是通常所說的“美食家”修二爺,如今國宴上專配北京烤鴨用的六瓣荷葉餅,就拜此公發明。

          戲里介紹這位爺們來自專門出火腿的浙江金華,他有句很為經典的臺詞:“金華火腿所以好吃,是因為每做一批火腿的時候,中間一定要夾雜一只狗腿。

          在許多戲劇、電影里,最好吃的那味菜肴也總是跟火腿脫不開干系。

          《射雕英雄傳》里聰明絕頂的少女黃蓉,為了讓"九指神丐"洪七公收下郭靖為徒,費盡心思蒸了一碟“天下最好吃的”豆腐討好他:先把一只金華火腿剖開,挖了24個圓孔,將豆腐削成24個小球分別放入孔內,扎住金華火腿再蒸,等到蒸熟,金華火腿的鮮味已全到了豆腐之中。這味菜肴有個少女一樣美麗的名字---"廿四橋明月夜"。

          出身“錦衣美食之家”的曹雪芹精于烹調,他在《紅樓夢》中列舉的火腿菜名目多達十多種。第16回中有鳳姐請趙嬤嬤吃燉火腿的描寫;第58回中寶玉喝一口火腿鮮筍湯,然后贊道:“好湯!”;第87回中紫鵑吩咐廚房做一碗火肉白菜湯,專給病后的黛玉開胃。

          《儒林外史》第22回中,說到牛玉圃從南京去揚州監院乘船途中,有長隨沿船洗金華火腿的描述。說明在沒有冷藏設備的古代,易于攜帶的火腿,是人們旅途中難得的一味佳肴。

          不僅是文學作品,在現實生活里,那些愛吃而且會吃的作家文豪們,也往往對火腿情有獨鐘:

          李漁是金華人,卻在出產“北腿”的江蘇如皋長大,這個中國古代文人里數一數二最大的美食家有個結論:“豕(豬肉)以金華為最……甜而膩……”

          魯迅先生會自己動手做清燉火腿、干貝燉火腿等菜肴招待客人,他還向日本川島先生傳授過烹飪火腿菜的技藝。

          著名作家郁達夫愛吃火腿蒸豆腐,認為這是葷素雙全的好味道。他游金華雙龍洞時,吃著火腿菜肴,風趣地說:長三百余里的金華北山,就是天賜的大火腿,夠幾輩子享受了。

          印度詩人泰戈爾到中國,在北京由梁啟超、梅蘭芳等作陪,品嘗了火腿雞絲方餃點心后贊不絕口,對火腿制作技藝十分感興趣。

          在梁實秋先生筆下,火腿不僅是一款美食,更是孤島臺灣治療鄉愁的良方。在散文《雅舍談吃——火腿》里,他追憶了當年在上海大馬路天;鹜鹊曩I熟火腿的情趣,寫得栩栩如生:“瘦肉鮮明似火,肥肉依稀透明,佐酒下飯為無上妙品。”“至今思之,猶有余香”。

          既然火腿如此的美味,那么如何才能選購到滿意的火腿呢?

          消費者在選購時應注意以下幾點:

          1、看外觀。

          優質火腿的表皮是保持干燥清潔的,顏色呈現出黃褐色或是紅棕色,皮硬肉緊,無蟲蛀現象。切下一片,會發現瘦肉是深玫瑰色或桃紅色,脂肪呈白色或微黃色,有光澤,摸起來干燥無粘液。如果是變質火腿,肉面會呈醬色并帶有斑點,脂肪的組織比較松軟黏糊,呈黃褐色等。在雨季,如果儲存的好,也不會出現變色或是粘液的產生。另外,如果表皮內有粘劃物或肉面有結晶鹽分析出,一般是腌肉的時候放鹽過多,這種火腿會比較咸。

          2.看標簽。

          產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、凈含量等。

          3.看生產日期。

          火腿的制作時間長十個月,加工時需經修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、發酵等七個工序。一般來說,制作火腿的最佳時間為每年立冬至次年立春之間,這個時候氣溫比較低,有利于新鮮豬腿前期的處理。

          4.看清儲存溫度要求,尤其是夏季高溫季節更應注意。

          5.比樣式。

          優質火腿在樣式上比較整潔美觀,每只腿重約為2.5-4公斤。外形呈竹葉狀,腳細且直、腿心豐滿較長、不露骨和其他裂縫、油頭較小。

          6.聞氣味。

          可以用長的竹簽,插入火腿肉質較厚的部位,拔出來后聞氣味來監測火腿的品質。優質火腿具有清香,無其他異味。而變質的火腿會聞到一種酸敗味或是哈喇油味。

          火腿是有分級的,分特級,一級,二級,三級。

          是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的,像一個錐子一樣。一只火腿有三個不同部位,每一簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。

          特級腿的要求:爪要彎,腳踝要細,腿形要飽滿像一片葉子一樣,脂肪的厚度不能超過二厘米,三簽都要有很好的香味。

          一級腿的要求:三簽中兩簽要有很好的香味,但三簽中的任何一簽都不能有異味。

          二級腿的要求:不能有異味。

          三級腿的要求:一簽有異味。

          特級火腿和一級火腿套紅圈,二級火腿套黃圈,三級火腿不套圈。

          三種火腿都有用五倍子(中藥名)的墨汁打上的印章。

          另外還有兩種同樣以咸腿為原料的產品:

          一種稱為白板腿,也就是不蓋印章的(按照標準做的話)金華火腿。這類產品經常會被打上印章,冒充金華火腿;它們一般質量不高,很可能發酵不完全(半成品)或者插簽有異味。不過也不會太差,總歸還是過得去的(生產這如果看看就知道沒希望冒充的話,也扔了)。

          另一種稱為咸干腿,也就是沒有發酵過的咸腿風干的產品。由于全年都是可以制作這種腿的,所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正;鹜鹊念伾敲倒宓陌导t色,而咸干腿是鮮艷的紅色,就像姑娘臉上的紅色,而且也比火腿肉質軟。當然,按照標準,咸干腿也應該是沒有圈也沒有印章的。

          因為火腿免不了會被以次充好,所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好,比如有名的大超市。有一些比較有名的火腿行也是比較好的。如果是一般的門市,就要看購買者的眼力了!

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